Latar Belakang: Kimchi merupakan makanan yang mengandung antioksidan, yang dapat membantu menjaga kesehatan tubuh dengan mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas. Bengkuang menjadi bahan utama dalam pembuatan kimchi karena mengandung vitamin C yang berfungsi dalam menangkal radikal bebas.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan daya terima produk kimchi bengkuang dengan perbedaan waktu fermentasi.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 variasi waktu fermentasi yaitu 0, 1, 3, 5, dan 7 hari dengan 2 kali pengulangan analisis. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Uji vitamin C menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography. Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl spektrofotometer Uv-Vis.
Hasil: Hasil uji organoleptik pada kimchi bengkuang menunjukkan terdapat perbedaan pada parameter rasa, aroma, tekstur, dan warna. Hasil uji vitamin C pada kimchi bengkuang menunjukkan tidak terdapat perbedaan dengan kandungan vitamin C tertinggi pada sampel hari ke-0 sebesar 0,119 mg. Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan tidak terdapat perbedaan, namun aktivitas antioksidan pada kimchi bengkuang menurun dengan nilai IC50 terendah sebesar 50,05 mg/L pada sampel hari ke-0 dan tertinggi sebesar 19,49 pada sampel hari ke-7.
Kesimpulan: Terdapat perbedaan yang signifikan terhadap uji organoleptik kimchi bengkuang. Hasil uji vitamin C dan aktivitas antioksidan tidak terdapat perbedaan yang signifikan.

ABSTRACT:
Background: Kimchi is a food that contains antioxidant, which can help maintain a healthy body by preventing cell damage caused by free radicals. Jicama is the main ingredient in making kimchi because it contains vitamin C which functions in inhibiting free radicals.
Objective: This study aims to determine the antioxidant activity, vitamin C content, and acceptability of jicama kimchi products with different fermentation times.
Methods: This research is an experimental study using a Completely Randomized Design (CRD) with 5 variations of fermentation time, namely 0, 1, 3, 5, and 7 days with 2 repetitions of analysis. Organoleptic tests was conducted by 30 untrained panelists. Vitamin C test using High Performance Liquid Chromatography method. Antioxidant activity test using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl method of spectrophotometer Uv-Vis.
Result: The results of the organoleptic tests on jicama kimchi showed differences in taste, aroma, texture, and color parameters. Vitamin C test result on jicama kimchi showed no difference with the highest vitamin C content in the sample on day 0 of 0,119 mg. The antioxidant activity test result showed no difference, but the antioxidant activity in jicama kimchi decreased with the lowest IC50 value of 50,05 mg/L in the sample on day 0 and the highest of 19,49 in the sample on day 7.
Conclusion: There is a significant difference in the organoleptic test of jicama kimchi. Vitamin C and antioxidant activity tests result showed no significant difference.