Balita sangat rentan terhadap masalah gizi seperti gizi buruk, kurang, dan stunting sehingga memerlukan upaya pencegahan melalui pemberian makanan tambahan (PMT) berbasis pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai gizi, daya terima, warna, dan kandungan kalsium pada rolade ayam dengan penambahan daun kelor sebagai alternatif PMT untuk balita. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL), menguji 4 formula rolade ayam (F0, F1, F2, F3) pada 30 panelis yang merupakan orangtua/wali balita.
Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa formula F1 (15% daun kelor) dan F2 (20% daun kelor) adalah yang paling disukai dengan skor 3,22 dan 2,88. Uji statistik menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) pada rasa, warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Uji warna menunjukkan bahwa semakin besar penambahan maka semakin gelap sehingga pada F1 nilai (L) adalah (+) 11,64, nilai (a) adalah 4,53, dan nilai (b) adalah 6,42 sedangkan pada F2 nilai L adalah (+) 10,52, nilai (a) adalah 3,20, dan nilai (b) adalah 6,42. Uji laboratorium menunjukkan perbedaan nyata pada kadar abu, protein, lemak, warna, dan kalsium, tetapi tidak pada kadar air dan karbohidrat. Formula F1 mengandung air 48,2%, abu 2,1%, protein 7,51%, lemak 12,7%, karbohidrat 29,5%. Formula F2 mengandung air 49,4%, abu 3,1%, protein 8,65%, lemak 13,4%, dan karbohidrat 25,45%. Uji kalsium menunjukkan kadar F1 mengandung 84,91 mg dan pada F2 adalah 185,55 mg. Kedua formula ini memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan F0 dan berpotensi sebagai alternatif PMT berbasis pangan lokal.

ABSTRACT:
Toddlers are highly vulnerable to nutritional issues such as malnutrition, undernutrition, and stunting, which require preventive efforts through the provision of supplementary feeding (PMT) based on local food sources. This study aims to analyze the nutritional value, acceptability, color, and calcium content of chicken roulade with the addition of moringa leaves as an alternative PMT for toddlers. The research employed an experimental design with a completely randomized design (CRD), testing 4 chicken roulade formulas (F0, F1, F2, F3) on 30 panelists who were parents/guardians of toddlers.
The results of the acceptability test showed that formulas F1 (15% Moringa leaves) and F2 (20% Moringa leaves) were the most preferred with scores of 3.22 and 2.88. Statistical tests showed significant differences (p<0.05) in taste, color, aroma, texture, and overall. The color test showed that the greater the addition, the darker it was so that in F1 the (L) value was (+) 11.64, the (a) value was 4.53, and the (b) value was 6.42 while in F2 the L value was (+) 10.52, the (a) value was 3.20, and the (b) value was 6.42. Laboratory tests showed significant differences in ash, protein, fat, color, and calcium content, but not in water and carbohydrate content. Formula F1 contained 48.2% water, 2.1% ash, 7.51% protein, 12.7% fat, 29.5% carbohydrate. Formula F2 contains 49.4% water, 3.1% ash, 8.65% protein, 13.4% fat, and 25.45% carbohydrate. Calcium test shows that F1 contains 84.91 mg and F2 is 185.55 mg. Both formulas have higher nutritional value than F0 and have the potential as an alternative to local food-based PMT.