Latar Belakang: Kacang tunggak termasuk kacang-kacangan yang mudah ditemukan di pasaran dengan harga yang terjangkau serta mempunyai kandungan zat besi dan serat yang tinggi, namun pemanfaatannya masih tergolong rendah. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah pemanfaatan kacang tunggak dengan kurma ajwa dalam pembuatan snack bar. Pemilihan snack bar sebagai alternatif pangan karena termasuk dalam camilan yang praktis.
Tujuan: Mengetahui hasil uji organoleptik daya terima, optik warna, formulasi terbaik, kandungan gizi, dan serat pangan pada snack bar penambahan tepung kacang tunggak dan puree kurma ajwa.
Metode: Eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) empat perlakuan dengan tiga kali ulangan penambahan tepung kacang tunggak dan puree kurma ajwa yaitu F0 (0:0), F1 (75:25), F2 (50:50), F3 (25:75). Data uji organoleptik diperoleh dari kuesioner organoleptik 35 panelis. Metode thermogravimetri untuk analisis kadar air, metode pengabuan kering untuk analisis abu, metode kjeldahl untuk analisis protein, metode soxhlet untuk analisis lemak, metode by difference untuk analisis karbohidrat, metode AAS untuk analisis besi, metode enzimatis gravimetrik untuk analisis serat pangan dan analisis optik warna menggunakan color reader.
Hasil Penelitian: Uji organoleptik menunjukkan terdapat beda nyata (p<0,05) terhadap warna, rasa dan tekstur, serta tidak beda nyata (p>0,05) terhadap aroma dan daya terima. Formula yang disukai panelis adalah formula F2 dan formula F3. Hasil dari analisis zat gizi terhadap formula F0, F1, F2 dan F3 menunjukkan bahwa ada beda nyata (p<0,05) pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, besi, serat pangan dan optik warna.
Kesimpulan: Penambahan tepung kacang tunggak dan puree kurma ajwa pada snack bar berpengaruh pada organoleptik warna, rasa, tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, besi, serat pangan dan optik warna. Snack bar penambahan tepung kacang tunggak dan puree kurma ajwa bisa menjadi alternatif produk pangan tinggi zat besi dan serat.

ABSTRACT:
Background: Cowpeas are legumes that are easy to find on the market at affordable prices and have high iron and fiber content, but their utilization is still relatively low. One alternative that can be done is to use cowpeas with ajwa dates in making snack bars. Snack bars are chosen as an alternative food because they are a practical snack.
Objectives: To find out the results of organoleptic tests for acceptability, color optics, best formulation, nutritional content and food fiber in snack bars with the addition of cowpea flour and ajwa date puree.
Methods: Experimental with a completely randomized design (CRD) of four treatments with three replications adding cowpea flour and ajwa date puree, namely F0 (0:0), F1 (75:25), F2 (50:50), F3 (25:75). Organoleptic test data was obtained from the organoleptic questionnaire of 35 panelists. Thermogravimetric method for water content analysis, dry ashing method for ash analysis, Kjeldahl method for protein analysis, Soxhlet method for fat analysis, by difference method for carbohydrate analysis, AAS method for iron analysis, gravimetric enzymatic method for dietary fiber analysis and color optical analysis using a color reader.
Result: Organoleptic tests showed that there were significant differences (p<0.05) in color, taste and texture, and not significant differences (p>0.05) in aroma and acceptability. The formulas that the panelists preferred were formula F2 and formula F3. The results of the nutrient analysis of formulas F0, F1, F2 and F3 showed that there were significant differences (p<0.05) in the content of water, ash, protein, fat, carbohydrates, iron, dietary fiber and optical color.
Conclusion: The addition of cowpea flour and ajwa date puree to snack bars has an effect on the organoleptic color, taste, texture, water content, ash, protein, fat, carbohydrates, iron, dietary fiber and color optics. Snack bars with the addition of cowpea flour and ajwa date puree can be an alternative food product high in iron and fiber.