Latar Belakang: Hipertensi pada remaja dapat dicegah dengan memilih camilan sehat yang rendah natrium, tinggi serat dan kalium. Pisang kepok merupakan buah yang mengandung tinggi serat dan kalium yang dapat dimanfaatkan sebagai substitusi dalam pembuatan snack bar.
Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap daya terima, sifat optik warna, uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), kadar kalium, dan kadar serat pangan total pada snack bar.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari lima taraf perlakuan dengan tiga kali pengulangan. Analisis sifat optik warna menggunakan color reader, analisis kadar air menggunakan metode thermogravimetri, analisis kadar abu menggunakan metode pengabuan kering, analisis kadar protein menggunakan metode kjeldahl, analisis kadar lemak menggunakan metode soxhlet, analisis karbohidrat menggunakan metode by difference, analisis kadar kalium menggunakan metode ICP-OES, dan analisis kadar serat pangan menggunakan metode enzimatis gravimetrik.
Hasil: Hasil uji organoleptik snack bar kurma substitusi tepung pisang kepok yang paling disukai adalah produk F2 (50% tepung pisang kepok:50% tepung terigu). Substitusi tepung pisang kepok berpengaruh nyata (p<0,05) pada uji organoleptik terhadap parameter rasa, tekstur, dan keseluruhan. Tetapi, tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap parameter warna dan aroma. Hasil analisis sifat optik warna berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter kecerahan (L*), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*). Hasil analisis kandungan zat gizi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalium, dan serat pangan.
Kesimpulan: Substitusi tepung pisang kepok pada snack bar kurma memberikan pengaruh pada sifat organoleptik, sifat optik warna, meningkatkan kadar air, abu, karbohidrat, kalium, serat pangan, serta menurunkan kadar lemak dan protein.

ABSTRACT:
Background: Hypertension in adolescents can be prevented by choosing healthy snacks that are low in sodium, high in fiber and potassium. Pisang kepok is a fruit that contains high fiber and potassium which can be used as a substitute in making snack bars.
Purpose: To determine the effect of kepok banana flour substitution on the acceptability, color optical properties, proximate test (water content, ash, protein, fat, carbohydrate), potassium content, and total dietary fiber content in snack bars.
Methods: This study is an experimental study with a complete randomized designd (RAL) design consisting of five treatment levels with three repetitions. Analysis of color optical properties using a color reader, analysis of moisture content using the thermogravimetric method, analysis of ash content using the dry soaking method, analysis of protein content using the kjeldahl method, analysis of fat content using the soxhlet method, analysis of carbohydrates using the by difference method, analysis of potassium content using the ICP-OES method, and analysis of food fiber content using the gravimetric enzymatic method.
Results: The most favorable organoleptic test result of date snack bar with kepok banana flour substitution was product F2 (50% kepok banana flour:50% wheat flour). The substitution of kepok banana flour had a significant effect (p<0.05) on the organoleptic test on the parameters of taste, texture, and overall. However, it had no significant effect (p>0.05) on color and aroma parameters. The results of the analysis of optical properties of color had a significant effect (p<0.05) on the parameters of brightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*). The results of the analysis of nutrient content had a significant effect (p < 0.05) on the content of water, ash, protein, fat, carbohydrates, potassium, and dietary fiber.
Conclusion: Substitution of kepok banana flour in date snack bar has an effect on organoleptic properties, color optical properties, increases water content, ash, carbohydrates, potassium, dietary fiber, and decreases protein and fat content.