Tteok (kue beras) adalah makanan khas Korea Selatan yang terbuat dari serealia terutama beras atau beras ketan. Untuk meningkatkan kandungan gizi pada tteok maka dilakukan penggantian bahan utama yaitu beras merah dengan substitusi tepung porang dan bekatul. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui sifat organoleptik, nilai kandungan gizi, dan kadar serat pangan pada tteok beras merah tersubstitusi bekatul beras merah dan tepung porang. Penelitian ini menggunakan jenis eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Rancangan ini didasarkan pada perbandingan tepung beras merah, bekatul, dan tepung porang. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah 30 orang.
Hasil daya terima dari uji organoleptik tteok tepung beras merah dengan substitusi tepung porang dan bekatul beras merah dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan rasa yang paling disukai adalah formula F3 (15 gr tepung porang dan bekatul). Nilai kandungan gizi pada tteok terpilih dengan substitusi tepung porang dan bekatul beras merah yaitu pada F0 (kadar air 55,4%, kadar abu 0,946%, kadar lemak 2,42%, kadar protein 3,51%, dan karbohidrat 37,73%), F3 (kadar air 56,4%, kadar abu 0,976%, kadar lemak 3,25%, kadar protein 3,91%, dan karbohidrat 35,44%), dan F4 (kadar air 58,5%, kadar abu 0,983%, kadar lemak 3,75%, kadar protein 4,2%, dan karbohidrat 32,6%).
Pada penelitian ini, formulasi yang diberikan tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap semua parameter, baik warna, tekstur, aroma, dan rasa. Perlakuan pada penelitian ini memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat pada produk tteok. Perlakuan pada penelitian ini memiliki pengaruh yang nyata terhadap serat pangan pada tteok.