Skripsi ini membahas tentang pembuatan keju nabati dari kacang tunggak serta kandungan kalsium dari keju nabati tersebut. Keju merupakan makanan yang kaya akan kalsium. Di Indonesia harga keju relatif mahal, karena terbuat dari susu sapi. Oleh sebab itu, perlu dicari bahan alternatif pembuat keju yang mengandung kalsium yang tinggi. Keju nabati adalah keju alternatif yang dapat dijadikan solusi, karena selain harganya yang relatif murah juga mengandung kalsium yang tinggi. Keju nabati merupakan keju yang terbuat dari kacang-kacangan. Salah satu tumbuhan kacang tersebut adalah kacang kedelai dan kacang tunggak. Keju nabati yang sudah beredar dimasyarakat adalah keju nabati kedelai. Kebutuhan kedelai di Indonesia masih mengandalkan impor. Kedelai impor merupakan kedelai transgenik karena bisa menyebabkan alergi kulit dan baunya yang tengik. Sedangkan kacang tunggak dapat dijadikan bahan alternatif pembuat keju nabati, karena merupakan tanaman lokal yang harganya relatif murah serta masih minim penggunaannya. Kandungan kalsium kacang tunggak sebesar 77,0 miligram. Oleh karena itu, peneliti tergugah untuk menganalisis kandungan kalsium pada keju nabati kacang tunggak agar dikembangkan disektor industri dan memajukan perekonomian masyarakat.
Peneliti menggunakan metode eksperimen laboratorium. Pada penelitian ini ada dua variabel yaitu waktu inkubasi dan volume starter. Volume starter bervariasi yaitu 60 ml, 70 ml, 80 ml, 90 ml, 100 ml. Waktu inkubasi juga bervariasi yaitu 60 menit, 90 menit, 120 menit, 150 menit, 180 menit. Penelitian ini menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus karena dapat menghasilkan asam laktat sebesar 4% serta memberi cita rasa dan nilai gizi yang tinggi. Rennet untuk penggumpal pada keju ini menggunakan vegetable rennet. Pembuatan keju nabati kacang tunggak didapatkan keju terberat sebanyak 80,96 g dari volume starter 100 ml dan waktu inkubasi 180 menit. Kandungan kalsium diuji dengan metode permanganometri. Keju terberat yaitu 80,96 g memiliki kandungan kalsium sebesar 872 mg. Kandungan kalsium tersebut memenuhi standar keju yang beredar dimasyarakat sehingga layak dikembangkan disektor industri.