Tepung tapioka tradisonal merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon), kemudian disaring, cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Salah satu sentra produsen tepung tapioka tradisional terdapat di Dusun Balekambang, Desa Pabuaran, Kecamatan Salem, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah. Proses produksi tepung tapioka tradisional dilakukan secara manual dan menggunakan peralatan sederhana. Tepung tapioka tradisional digunakan untuk pembuatan makanan seperti cilok, kerupuk, kulit pangsit, cireng, dan olahan makanan lainnya. Cemaran mikroba pada tepung tapioka tradisional dapat dianalisis menggunakan uji Angka Lempeng Total (ALT). Cemaran mikroba pada tepung tapioka tradisonal perlu untuk dilakukan karena proses produksinya yang masih manual dan kurang higienis. Nilai uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan salah satu standar kelayakan konsumsi tepung tapioka tradisional.
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan menghitung banyaknya cemaran bakteri menggunakan metode uji Angka Lempeng Total (ALT).Tahapan-tahapan pada penelitian ini meliputi penentuan dan pemilihan sampel, pengujian ALT, dan analisis hasil. Tahapan pengujian ALT dilakukan berdasarkan SNI 2897:2008.
Hasil penelitian diperoleh nilai ALT 90 sampai dengan 1,3 × 103 koloni/g. Nilai ALT paling rendah yaitu pada sampel AK2.0163 (produsen RT 03) dengan nilai ALT 90 koloni/gram. Nilai ALT paling tinggi yaitu pada sampel AK2.0161(produsen RT 01) dengan nilai ALT 1,3 x 103.

ABSTRACT:
Traditional tapioca flour is starch extracted with water from cassava tubers (cassava), then filtered, the filtered liquid is then deposited. One of the centers of traditional tapioca flour producers is located in Balekambang Hamlet, Pabuaran Village, Salem District, Brebes Regency, Central Java. The traditional tapioca flour production process is done manually and uses simple equipment. Traditional tapioca flour is used for making foods such as cilok, crackers, dumpling skins, cireng, and other food preparations. Microbial contamination in traditional tapioca flour can be analyzed using the Total Plate Count (TPC) test. Microbial contamination in traditional tapioca flour needs to be done because the production process is still manual and less hygienic. The value of the Total Plate Count (TPC) test is one of the standard eligibility for traditional tapioca flour consumption.
This research is a quantitative study by calculating the amount of bacterial contamination using the Total Plate Count (TPC) test. The stages in this study include the determination and selection of samples, TPC testing, and analysis of results. The stages of TPC testing were carried out based on SNI 2897: 2008.
The research results obtained TPC values of 90 to 1.3 ×
103 colonies / g. The lowest TPC value is in the sample AK2.0163 (producer RT 03) with an TPC value of 90 colonies
/ gram. The highest TPC value is in the sample AK2.0161 (producer RT 01) with an ALT value of 1.3 x 103.