Latar Belakang: Nugget adalah makanan berupa pasta yang terbuat dari daging yang digiling dan diberi beberapa bumbu, dibentuk sesuai keinginan, dicelupkan ke dalam larutan telur atau tepung kemudian dibalur dengan tepung roti , lalu dibekukan. Nugget yang akan dibuat pada penelitian ini adalah nugget yang berbahan dasar daging ikan lele dengan diberi tambahan jantung pisang yang bertujuan untuk menambah nilai gizi khususnya protein dan serat.
Tujuan: Mengetahui tahap pembuatan, hasil organoleptik dan hasil analisa laboratorium protein, serat, kadar air dan kadar abu nugget ikan lele (Clarias gariepinus L.) menggunakan substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca L.)
Metode: Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental dan Research and Development (R&D) dengan model 4D (define, design, develop, dan disseminate).
Hasil: Hasil validasi R&D didapatkan produk kontrol (100:0) dan modifikasi dua (60:40). Hasil uji organoleptik mendapatkan nilai rata-rata keseluruhan (overall) yaitu 3,2 yang berarti disukai dan produk modifikasi dua mendapatkan nilai rata-rata keseluruhan (overall) 3,3 yang termasuk kategori disukai. Hasil uji proksimat protein produk kontrol sebanyak 9,695% dari kebutuhan AKG perhari. Produk modifikasi dua hasil uji proksimat protein sebanyak 7,83% dan serat sebanyak 2,045% dari kebutuhan AKG perhari.
Kesimpulan: Hasil uji organoleptik produk kontrol (100:0) dan produk modifikasi dua (60:40) termasuk dalam kategori disukai sedangkan hasil uji prosimat protein, serat, kadar air dan kadar abu sesuai dengan SNI nugget ikan SNI No. 6683:2014.
Kata Kunci: ikan lele, jantung pisang, nugget, organoleptik, proksimat, R&D.