Latar Belakang: Buah mangrove api-api (Avicennia marina) merupakan tumbuhan yang hidup di pesisir laut yang memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai sumber bahan pangan alternatif.
Tujuan: Mengetahui hasil sifat organoleptik, formulasi terbaik, hasil uji proksimat dan nilai kadar serat pangan pada cookies dengan substitusi tepung buah mangrove api-api.
Metode: Penelitian ini menggunakan jenis eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Rancangan ini didasarkan pada perbandingan tepung terigu dan tepung buah mangrove api-api. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah 30 orang. Analisis data uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney. Data analisis kandungan gizi diolah menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil: Hasil uji organoleptik cookies dengan substitusi tepung buah mangrove api-api dari semua parameter adalah formula P1 (10 gr) dan P2 (20 gr). Nilai kandungan gizi pada cookies terpilih yaitu P0 (kadar air 1,17%, kadar abu 0,9%, kadar protein 7,28%, kadar lemak 32,50%, kadar karbohidrat 58,15%, dan kadar serat pangan 7,86%). P1 (kadar air 0,84%, kadar abu 1,9%, kadar protein 6,30%, kadar lemak 34,25%, kadar karbohidrat 56,63%, dan kadar serat pangan 10,23%). P2 (kadar air 0,50%, kadar abu 3,70%, kadar protein 5,51%, kadar lemak 35,25%, kadar karbohidrat 55,03%, dan kadar serat pangan 11,19%). Hasil nilai serat pangan cookies pada P0 (7,86%), P1 (10,23%), P2 (11,19%).
Kesimpulan: Formulasi dalam penelitian ini berbeda nyata terhadap semua parameter uji organoleptik. Uji laboratorium pada kadar air tidak berpengaruh nyata, namun berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat pangan.