Latar Belakang: Buah kawista (Limonia acidissima L.) sering dianggap buah busuk karena daging buah berwarna coklat kemerahan dan biji yang berkecambah. Untuk memperpanjang umur simpan, kawista dapat diolah menjadi produk selai. Beberapa tahun terakhir, permintaan produk yang menggunakan gula yang lebih sehat meningkat, salah satunya raw cane sugar yang mengandung sumber antioksidan alami dan kaya senyawa fenolik.
Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh substitusi raw cane sugar terhadap sifak fisik selai meliputi total padatan terlarut, viskositas, derajat keasaman, kadar air dan kadar vitamin C selai buah kawista.
Metode: Penelitian ini menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 36 total unit percobaan. Terdapat 4 formulasi yaitu substitusi raw cane sugar 0%, 25%, 50%, dan 75%. Analisis statistika yang digunakan yaitu One Way Anova apabila berdistribusi normal dan Kruskal Wallis apabila tidak berdistribusi normal.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi raw cane sugar berpengaruh secara nyata terhadap total padatan terlarut, viskositas, derajat keasaman, dan kadar air selai buah kawista (p<0,05) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C selai buah kawista (p>0,05).
Kesimpulan: Terdapat pengaruh substitusi raw cane sugar terhadap total padatan terlarut, viskositas, derajat keasaman, dan kadar air selai buah kawista. Tidak terdapat pengaruh substitusi raw cane sugar terhadap kadar vitamin C selai buah kawista