Latar Belakang: Kefir susu kambing merupakan produk probiotik yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Rasa asam akibat aktivitas bakteri asam laktat membuat kefir kurang diminati oleh masyarakat dan memiliki masa simpan yang sangat singkat pada suhu ruang.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menghitung total bakteri asam laktat (BAL), organoleptik, dan daya simpan kefir susu kambing dengan penambahan madu randu.
Metode: Desain penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penambahan madu randu sebanyak 5 taraf, yaitu 0, 10, 15, 20, dan 25% dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Total unit percobaan dalam penelitian ini adalah 15. Total BAL diujikan menggunakan metode TPC, sedangkan analisis organoleptik dan uji daya simpan diujikan dengan kuesioner dengan masing-masing skala adalah kesukaan dan penerimaan. Analisis data menggunakan uji ANOVA dan dilanjut dengan uji Duncan untuk data terdistribusi normal. Uji Kruskall-Wallis dan dilanjut dengan uji Mann-Whitney untuk data terdistribusi tidak normal.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu randu meningkatkan total bakteri asam laktat (BAL) dengan rentang antara 2,12x1010 sampai dengan 3,5x1010 CFU/ml (P<0,05). Penambahan madu randu berpengaruh nyata untuk analisis organoleptik berdasarkan parameter aroma, rasa asam, rasa manis, dan tekstur (P<0,05). Namun, pada parameter warna tidak berpengaruh signifikan (P>0,05). Penambahan madu randu tidak berpengaruh nyata pada daya simpan kefir susu kambing yang diukur dengan paramater penerimaan warna, aroma, dan tekstur.
Kesimpulan: Dapat disimpulkan bahwa penambahan madu randu pada kefir susu kambing meningkatkan total BAL dan memperbaiki organoleptik dengan daya simpan selama 2 hari di suhu ruang.