Latar Belakang: Buah kawista (Limonia acidissima L.) merupakan salah satu buah yang kurang dimanfaatkan dan biasa dianggap sebagai buah busuk. Raw cane sugar dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti gula pasir dalam pembuatan selai. Penggunaan gula pada pembuatan selai dapat memengaruhi sifat sensorik dan optik warnanya sehingga memengaruhi penerimaan konsumen. Selain itu, buah kawista mengandung kalium yang dapat bermanfaat bagi pengidap hipertensi.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensorik, sifat optik warna, dan kadar kalium pada produk selai buah kawista dengan substitusi raw cane sugar.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdapat empat perlakuan perbandingan gula pasir dan raw cane sugar yaitu 100%:0% (F0), 75%:25% (F1), 50%:50% (F2), dan 25%:75% (F3) sebanyak 3 batch, 3 kali pengulangan analisis. Uji sensorik/organoleptik oleh 30 panelis tidak terlatih. Uji sifat optik warna menggunakan metode CIELab. Kadar kalium dianalisis menggunakan metode Atomic Absorption Specthrophotometer (AAS).
Hasil: Hasil analisis sensorik pada selai kawista dengan substitusi raw cane sugar menunjukkan terdapat perbedaan terhadap parameter rasa dengan formulasi yang paling disukai oleh panelis adalah formulasi F2. Terdapat perbedaan sifat optik warna (nilai kecerahan, kemerahan, dan kekuningan) pada selai kawista dengan substitusi raw cane sugar. Hasil analisis kadar kalium pada selai kawista substitusi raw cane sugar tidak menunjukkan perbedaan dengan kadar kalium pada formula selai yang paling disukai (F2) yaitu sebesar 101,84 mg/100 gram.
Kesimpulan: Terdapat perbedaaan yang signifikan pada sifat sensorik rasa dan sifat optik warna selai selai kawista dengan substitusi raw cane sugar. Hasil analisis statistik pada kadar kalium selai kawista dengan substitusi raw cane sugar tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.