Madu merupakan cairan hasil metabolisme lebah yang bermanfaat untuk kesehatan. Seiring meningkatnya permintaan madu menjadikan kesempatan bagi oknum yang tidak bertanggung jawab untuk membuat madu palsu. Kualitas madu dapat diketahui melalui beberapa indikator, diantaranya yaitu kadar hidroksimetilfurfural (HMF), kadar air, kadar padatan tak larut dalam air, dan viskositas madu. Hidroksimetilfurfural (HMF) merupakan senyawa yang terbentuk akibat dehidrasi glukosa dan fruktosa. Nilai HMF adalah salah satu indikator kerusakan madu yang disebabkan oleh keadaan asam, pemanasan yang berlebihan maupun pemalsuan dengan gula invert.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas madu yang beredar di Kota Semarang berdasrakan standar SNI. Penelitian ini merupakan jenis penelitian laboratorium non eksperimental dengan madu sebagai sampel. Teknik sampling yang digunakan yaitu simple random sampling. Pengujian kadar HMF dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC), kadar air dengan metode refraktometri, kadar padatan tak larut dalam air dengan metode gravimetri, dan kadar viskositas madu dengan alat viskometer Brookfield.
Hasil uji kadar HMF pada sampel M1, M2, M3, M4, M5, dan K1 secara berturut-turut 60,96 mg/kg, 1047,86 mg/kg, 770,68 mg/kg, 110,68 mg/kg, 36,55 mg/kg, dan 4,01 mg/kg. Hasil uji kadar air berturut-turut yaitu 26,33%, 22,66%, 23,33%, 21,66%, 23,00%, dan 18,66%. Hasil uji kadar padatan tak larut dalam air secara berturut-turut yaitu 0,10%, 0,43%, 0,36%, 0,18%, 0,30%, dan 0,30%. Hasil uji kadar viskositas madu secara berturut-turut yaitu 11,40 Pois, 28,69 Pois, 17,71 Pois, 30,13 Pois, 28,93 Pois, dan 35,14 Pois.
Kadar HMF madu yang melebihi standar SNI yaitu maksimal 50 mg/kg terdapat pada M1, M2, M3, dan M4. Kadar air tertinggi terdapat pada sampel M1 dan tidak memenuhi standar SNI yaitu maksimal 22%. Kadar padatan tak larut dalam air pada semua sampel madu memenuhi standar SNI yaitu tidak lebih dari 0,5%. Kadar viskositas madu pada semua sampel memenuhi standar SNI yaitu minimal 10 Pois.