Buah Campolay (Pouteria campechiana) merupakan buah tropis yang dapat diolah menjadi permen jelly. Salah satu bahan dalam pembuatan permen jelly adalah bahan pembentuk gel yaitu gum arab. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap daya terima, warna, kadar air, abu, vitamin C dan aktivitas antioksidan pada permen jelly buah campolay. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dengan 5 variasi perlakuan yaitu 0%,1%, 2%, 3% dan 4%. Analisis data yang digunakan adalah One Way Anova jika data terdistribusi normal dan Kruskal Wallis jika data tidak terdistribusi normal.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air permen jelly buah campolay dengan penambahan gum arab 0% sebesar 13,54%, 2% gum arab sebesar 14,70% dan 4% gum arab sebesar 15,69%. Kadar abu permen jelly dengan gum arab 0% sebesar 2,9%, 2% gum arab sebesar 3% dan 4% gum arab sebesar 3,4%. Kadar vitamin C permen jelly dengan gum arab 0% sebesar 24,50 mg/100gr, 2% gum arab sebesar 49,36 mg/100gr dan 4% gum arab sebesar 75,18 mg/100gr. Hasil uji aktivitas antioksidan diperoleh hasil nilai IC50 permen jelly dengan gum arab 0% sebesar 44,4 ppm, 2% gum arab sebesar 22,12 ppm dan 4% gum arab sebesar 13,13 ppm. Berdasarkan uji analisis data, menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penambahan gum arab terhadap daya terima (tekstur, rasa dan warna), sifat optik, kadar air, dan aktivitas antioksidan tetapi tidak berpengaruh pada daya terima (aroma), kadar abu dan vitamin C pada permen jelly buah campolay.