Latar Belakang: Tepung ampas kelapa dan tepung kacang kedelai merupakan salah satu sumber bahan pangan lokal yang tinggi kandungan serat pangan dan protein.
Tujuan: Mengetahui hasil uji organoleptik, formulasi terbaik, hasil uji proksimat dan kandungan serat pangan.
Metode: Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan penambahan tepung kacang kedelai. Analisis data organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Data analisis kandungan gizi diolah menggunakan uji One Way ANOVA.
Hasil: Hasil uji organoleptik cookies menunjukkan terdapat pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap parameter warna, rasa, tekstur dan daya terima keseluruhan. Namun, tidak terdapat pengaruh terhadap parameter aroma dan tampilan/bentuk. Hasil uji organoleptik yang paling disukai panelis adalah formula F3 (200 gram tepung ampas kelapa dan 100 gram tepung kacang kedelai). Hasil nilai kandungan gizi pada cookies terpilih dari parameter kadar air, kadar abu dan kadar protein meningkat. Sedangkan parameter kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat pangan menurun.
Kesimpulan: Formulasi dalam penelitian ini menunjukkan terdapat pengaruh nyata penambahan tepung kacang kedelai terhadap parameter warna, rasa, tekstur dan daya terima keseluruhan. Namun, tidak terdapat pengaruh nyata terhadap parameter aroma dan tampilan/bentuk. Uji laboratorium tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, namun berpengaruh nyata pada kadar air, abu, protein, karbohidrat dan serat pangan.