Latar Belakang: Cangkang rajungan mengandung tinggi kalsium yang berperan penting dalam menunjang proses tumbuh kembang anak usia sekolah dasar. Pemanfaatan cangkang rajungan saat ini belum optimal. Cangkang rajungan perlu diolah menjadi tepung kemudian dimanfaatkan dalam pengolahan produk pangan. Salah satunya dengan menjadikan tepung cangkang rajungan sebagai bahan pembuatan nugget tempe untuk dijadikan alternatif jajanan sehat.
Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung cangkang rajungan terhadap daya terima, uji proksimat dan kadar kalsium nugget tempe.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 formulasi dan 3 kali pengulangan.
Hasil: Hasil uji organoleptik menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) pada parameter rasa, tekstur dan daya terima serta tidak berbeda nyata (p>0,05) pada parameter warna dan aroma. Formulasi terpilih pada penelitian ini yaitu F1. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan perbedaan nyata pada formulasi kontrol (F0) dan formulasi terpilih (F1). Formulasi kontrol (F0) memiliki kadar air (33,17%), kadar abu (1,66%), kadar protein (6,70%), kadar lemak (16,89%), kadar karbohidrat (41,57%) dan kadar kalsium (86,81 mg/100 g). Formulasi terpilih (F1) memiliki kadar air (29,48%), kadar abu (3,78%), kadar protein (14,53%), kadar lemak (22,47%), kadar karbohidrat (29,73%) dan kadar kalsium (144,99 mg/100 g).
Kesimpulan: Substitusi tepung cangkang rajungan memberikan perbedaan nayata pada rasa, tekstur, daya terima, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar kalsium nugget tempe. Nugget tempe substitusi tepung cangkang rajungan dapat dijadikan alternatif jajanan anak usia sekolah dasar yang tinggi protein dan kalsium.