Kulit rambutan mengandung zat gizi makro dan mikro serta mengandung senyawa metabolit sekunder seperti tanin yang memiliki khasiat sebagai antidiare dan antioksidan. Kulit rambutan mengandung antioksidan sangat kuat yaitu dengan nilai IC50 sebesar 6,46 µg/mL. Kulit rambutan dapat diolah menjadi produk roti tawar yang memiliki nilai gizi lebih dan aktivitas antioksidan, sekaligus meningkatkan nilai ekonomi kulit rambutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima, intensitas warna, kandungan gizi, kadar tanin dan aktivitas antioksidan roti tawar. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan penambahan tepung kulit rambutan 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2), dan 15% (F3). Terdapat pengaruh signifikan (p<0,05) dari penambahan tepung kulit rambutan terhadap daya terima, intensitas warna, kandungan gizi, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan dari roti. Satu takaran saji 100 gram roti tawar substitusi tepung kulit rambutan mengandung energi sebesar 284,73-290,21 kkal, protein 9,19-10,36 gram, lemak 5,13-6,73 gram, karbohidrat 48,21-49,27 gram, dengan kadar tanin 0,80-3,33% b/b. Analisis aktivitas antioksidan menghasilkan nilai 249,53-1336,72 ppm, menunjukkan kandungan aktivitas antioksidan yang sangat lemah pada roti tawar tersebut. Semakin tinggi substitusi tepung kulit rambutan dalam pembuatan roti tawar, semakin rendah daya terima, dan semakin rendah tingkat kecerahan roti. Kadar air dan lemak menurun, sementara kadar abu, protein, karbohidrat meningkat, kadar tanin juga meningkat, dan semakin menurunkan nilai IC50.