Ikan kembung (Rastrellinger sp) adalah salah satu ikan air laut yang memiliki rasa cukup enak sehingga digemari oleh masyarakat. Ikan kembung (Rastrellinger sp) merupakan salah satu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan, karena itu diperlukan tehnik pengawetan untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan kembung (Rastrellinger sp) yaitu pengawetan dengan garam dan khitosan. Berdasarkan latar belakang tersebut penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan kadar protein dalam daging ikan kembung (Rastrellinger sp) yang diawetkan menggunakan garam (NaCl) dan khitosan.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung (Rastrellinger sp) yang berasal dari Tambak Lorok Semarang. Metode pengawetan yang digunakan adalah penggaraman basah dan perendaman dengan khitosan. Analisis kadar protein dilakukan dengan uji biuret. Teknik analisis data penelitian ini menggunakan analisis deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein ikan kembung tertinggi yang diawetkan dengan garam adalah konsentrasi 8% pada hari pertama yaitu sebesar 10.990 ppm, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada konsentrasi 20% hari ketiga yaitu sebesar 10.270 ppm. Kadar protein tertinggi dari ikan kembung yang diawetkan dengan khitosan adalah konsentrasi 20% pada hari pertama yaitu 11.120 ppm, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada konsentrasi 8% hari ketiga yaitu 10.180 ppm. Kadar protein tertinggi dari dua pengawetan tersebut adalah pengawetan dengan menggunakan khitosan. Secara organoleptik yang salah satunya meliputi penampakan rasa, khitosan memberikan hasil yang lebih baik yaitu tidak merubah rasa ikan kembung (Rastrellinger sp) itu sendiri sedangkan pada penggaraman mengakibatkan berubahnya rasa ikan menjadi asin. Data tersebut menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar protein dalam daging ikan kembung (Rastrellinger sp) yang diawetkan menggunakan garam (NaCl) dan khitosan, akan tetapi hasil uji ANAVA pada taraf signifikasi 5% menunjukkan perbedaan tersebut tidak signifikan. Perbedaan yang tidak signifikan kedua pengawetan berarti bahwa pengawetan dengan menggunakan garam dan khitosan dapat meminimalkan denaturasi protein dalam ikan kembung (Rastrellinger sp).

Kata kunci: Ikan kembung, Kadar protein, Pengawetan, Khitosan, Garam