Kefir merupakan minuman probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Kefir dengan bahan dasar susu kambing menghasilkan rasa asam yang kuat dan sedikit beraroma prengus sehingga kurang disukai masyarakat. Sari buah kurma ajwa merupakan pemanis alami yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kefir susu kambing untuk meningkatkan minat masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah kurma ajwa pada kefir susu kambing ditinjau dari uji daya terima dan kandungan mutu gizi yang meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan aktivitas antioksidan.
Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tujuh perlakuan dan dua kali pengulangan. Perlakuan penambahan sari buah kurma ajwa yang dianalisis yaitu P0 sebagai kontrol (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%), P5 (35%), dan P6 (40%). Sampel diujikan pada 30 panelis tidak terlatih. Analisis data uji organoleptik menggunakan metode analisis Kruskal-Wallis, terdapat perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan, sehingga dilanjut dengan uji Mann-Whitney. Metode analisis untuk data uji laboratorium menggunakan metode independent sample t-test (data terdistribusi normal), dan metode analisis Mann-Whitney (data terdistribusi tidak normal) untuk mengetahui perbedaan antara formula kontrol dengan formula terpilih.
Hasil uji daya terima pada parameter keseluruhan (overall) menunjukkan formula yang paling disukai yaitu P6 (penambahan sari buah kurma ajwa sebanyak 40%) dengan rerata nilai 3,71. Penambahan sari buah kurma ajwa dengan konsentrasi 40% ke dalam kefir susu kambing memiliki kadar air (91,13%), kadar abu (1,50%), protein (3,56%), lemak (1,27%), karbohidrat (1,74%) dan aktivitas antioksidan (26,76%). Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu terdapat pengaruh penambahan sari buah kurma ajwa terhadap daya terima, nilai gizi kefir susu kambing, dan aktivitas antioksidan pada formula terpilih (P6).

ABSTRACT:
Kefir is a probiotic drink that is beneficial for health. Kefir made from goat's milk produces a strong sour taste and has a slightly goaty taste. Ajwa date palm juice is a natural sweetener that can be used as an additional ingredient in the manufacture of goat's milk kefir to increase public interest. The aim of this study was to determine the effect of adding ajwa date juice to goat's milk kefir in terms of acceptability and nutritional quality content, which included water content, ash content, fat, protein, carbohydrates and antioxidant activity.
The research method used is the experimental method with a completely randomized design (CRD) with seven treatments and two repetitions. The treatment of adding ajwa date palm juice which was analyzed was P0 as control (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%), P5 (35%), and P6 (40%). The sample was tested on 30 untrained panelists. Analysis of organoleptic test data using the Kruskal-Wallis analysis method, there were significant differences in each treatment, so it was continued with the Mann-Whitney test. The analysis method for laboratory test data used the Independent Sample T-Test method (normally distributed data), and the Mann-Whitney analysis method (abnormally distributed data) to determine the difference between the control formula and the selected formula.
The results of the acceptance test on the overall parameters showed the most preferred formula is P6 with an average value of 3.71. The addition of ajwa date juice with a concentration of 40% into goat milk kefir has water content (91.13%), ash content (1.50%), protein (3.56%), fat (1.27%), carbohydrates (1.74%) and antioxidant activity (26.76%). The conclusion, there is an effect of adding ajwa date juice to acceptability, nutritional value of goat's milk kefir, and antioxidant activity in the selected formula (P6).