Es krim salah satu makanan yang banyak disukai di masyarakat dengan kandungan gizi yang cukup lengkap tetapi tidak memiliki kandungan serat. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan seratnya dengan menambahkan tepung sorgum yang memiliki kandungan serat serta protein yang cukup tinggi. Selain itu sorgum juga dapat digunakan untuk mengurangi ketergantungan bahan baku impor karena dapat diolah menjadi berbagai macam pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima atau uji sensoris, kadar protein dan kadar serat dalam es krim dengan penambahan tepung sorgum.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan teknik Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan yaitu F0 (0 gram), F1 (15 gram), F2 (20 gram), dan F3 (25 gram). Penelitian uji sifat organoleptik dilakukan oleh panelis tidak terlatih dengan jumlah 30 siswi sekolah menengah atas usia 16-17 tahun. Pengumpulan data organoleptik menggunakan kuesioner penelitian, lalu dianalisis dengan Statistics Package for the Social Science (SPSS 25) uji Kruskal Wallis. Selanjutnya dilakukan analisis kadar protein, dan kadar serat untuk kemudian dibandingkan dengan SNI, selain itu juga dilakukan analisis kadar lemak sebagai uji pendukung.
Hasil dari pengujian organoleptik F0, F1, F2, dan F3 pada warna, rasa, dan kesukaan menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0,05) sedangkan pada aroma dan tekstur tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata (p>0,05). Pengujian F0, F1, F2, dan F3 kadar protein memiliki hasil 2,30%; 2,49%; 2,68%; 3,89%, kadar lemak 8,95%; 7,57%; 8,68%; 7,93%, dan kadar serat 0,03%; 0,04%; 0,08%; 0,04%
Kadar protein semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung sorgum, tetapi kadar lemak cenderung menurun seiring dengan ditambahkannya tepung sorgum serta kadar serat cenderung tidak mengalami perubahan.

ABSTRACT:
Ice cream is one of the most popular foods in the community with a fairly complete nutritional content but does not contain fiber. One alternative to increase the fiber content is to add sorghum flour which has high fiber and protein content In addition, sorghum can also be used to reduce dependence on imported raw materials because it can be processed into various kinds of food.
The purpose of this study was to determine the acceptability or sensory test, protein content and fiber content in ice cream with the addition of sorghum flour.
This research is an experimental study with a completely randomized design (CRD), 4 treatments and 2 repetitions, formulations is F0 (0 grams), F1 (15 grams), F2 (20 grams), and F3 (25 grams). The organoleptic test was conducted by untrained panelists with a total of 30 high school students aged 16-17 years. Organoleptic data was collected using research questionnaires, then analyzed with the Kruskal Wallis test of the Statistics Package for the Social Science (SPSS 25). Furthermore, analysis of protein content and fiber content was carried out to then be compared with SNI, besides that, fat content analysis was also carried out as a supporting test.
The results of the organoleptic tests F0, F1, F2, and F3 on color, taste, and preference showed a significant difference (p<0.05) while the aroma and texture did not show a significant difference (p>0.05). Tests F0, F1, F2, and F3 protein content have results of 2.30%; 2.49%; 2.68%; 3.89%, 8.95% fat content; 7.57%; 8.68%; 7.93%, and 0.03% fiber content; 0.04%; 0.08%; 0.04%
The protein content increased with the addition of sorghum flour, but the fat content tended to decrease with the addition of sorghum flour and the fiber content tended to remain unchanged.