Pembusukan akibat aktivitas enzim mudah sekali terjadi pada buah anggur merah karena memiliki kandungan air yang relatif tinggi yaitu 85%. Edible coating merupakan suatu metode yang digunakan untuk mempertahankan kualitas buah anggur merah. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik umbi ganyong; karakteristik ekstrak etanol kulit mangga arumanis serta kandungan senyawa metabolit sekunder; karakteristik edible coating pati umbi ganyong dan edible coating pati umbi ganyong yang ditambah ekstrak etanol kulit mangga arumanis; mengetahui pengaruh edible coating terhadap ketahanan masa simpan buah anggur merah. Tahapan ini meliputi isolasi pati dari umbi ganyong, ekstraksi kulit mangga arumanis dengan pelarut etanol, screening fitokimia, sintesis edible coating pati umbi ganyong dengan variasi 1,5; 2; dan 2,5 gram, sintesis edible coating pati umbi ganyong-ekstrak etanol kulit mangga arumanis dengan variasi 0%; 5%; 10%; 15%; dan 20%, pengaplikasian edible coating terhadap buah anggur merah dan pengujian kualitas buah anggur merah. Pengujian kualitas buah meliputi uji susut bobot, uji vitamin C, uji Escherichia coli, dan uji organoleptik. Hasil spektra FTIR menunjukkan adanya gugus fungsi O-H, C-O; C-H; C=O; C=C. Kualitas terbaik untuk edible coating pati umbi ganyong terdapat pada penambahan pati sebanyak 2,5 gram dengan nilai susut bobot sebesar 13,8784%, dan vitamin C sebesar 2,552%. Kualitas terbaik untuk edible coating pati umbi ganyong-ekstrak etanol kulit mangga arumanis terdapat pada variasi konsentrasi 20% dengan nilai susut bobot sebesar 8,8783%, vitamin C sebesar 3,197%, dan nilai uji Escherichia coli yang telah memenuhi standar SNI pada semua variasi dengan nilai terendah sebesar 1x101/gram. Uji organoleptik menunjukkan bahwa buah anggur merah yang dilapisi edible coating pati umbi ganyong-ekstrak etanol kulit mangga arumanis 20% mendapatkan nilai tertinggi yaitu ditunjukkan dengan warna merah cerah, tekstur keras, dan aroma sangat segar.