Jantung pisang (Musa paradisiaca) salah satu bahan pangan lokal dapat dimanfaatkan menjadi bahan substitusi rolade ayam karena kaya serat pangan yang memiliki manfaat mengikat lemak tubuh. Rolade ayam diberi substitusi jantung pisang untuk menambah nilai gizi khususnya serat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tahap pembuatan, daya terima, rolade ayam substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) terpilih, warna, analisis proksimat dan serat pangan. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan rancangan RAL yaitu substitusi jantung pisang. Terdapat lima perlakuan dengan tiga kali pengulangan. Setiap perlakuan memiliki proporsi daging ayam dan jantung pisang yaitu F0 (100%:0%), F1 (90%:10%), F2 (80%:20%), F3 (70%:30%), dan F4 (60%:40%) pada rolade ayam jantung pisang. Analisis data organoleptik menggunakan Statistics Package for the Social Science (SPSS 29) uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Analisis data uji laboratorium menggunakan uji One Way ANOVA dan uji lanjut post hoc DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil uji organoleptik rolade terpilih dengan nilai daya terima yaitu F0 (4,70), F1 (4,90) dan F4 (2,28). Hasil nilai kandungan zat gizi rolade terpilih dari parameter kadar air, kadar abu, karbohidrat, dan serat pangan semakin meningkat. Sedangkan parameter kadar protein dan kadar lemak semakin menurun. Hasil perlakuan yang ada beda nyata (p<0,05) pada uji organoleptik (warna rasa, tekstur, dan daya terima) dan uji laboratorium (warna, kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan total serat pangan), namun terdapat perlakuan yang tidak ada beda nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik (aroma) dan uji laboratorium (kadar abu).