Ikan Tuna (Thunnus sp) merupakan sumber protein yang sangat potensial, tetapi memiliki kelemahan yaitu mudah membusuk. Oleh karena itu, perlu diupayakan untuk mengantisipasi agar ikan tersebut tidak cepat membusuk yaitu dengan melakukan pengawetan. Pengawetan itu sendiri dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya dengan menggunakan garam. Alternatif lain yang bisa digunakan yaitu dengan khitosan. Ikan yang diawetkan dengan menggunakan garam dan khitosan tentu akan berpengaruh terhadap kadar protein yang terkandung dalam daging ikan Tuna itu sendiri. Hal ini dapat terjadi karena pada saat pengawetan terjadi reaksi-reaksi yang menyebabkan terdenaturasinya protein. Berdasarkan latarbelakang di atas, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan kadar protein dalam daging ikan Tuna yang diawetkan menggunakan garam dan khitosan.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Tadris Kimia Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN Walisongo Semarang dari tanggal 17 sampai dengan 25 Januari 2014. Analisis kadar protein ini dilakukan dengan uji kuantitatif metode Biuret. Teknik analisis data penelitian ini adalah dengan melakukan beberapa tahapan yaitu penentuan panjang gelombang maksimum, pembuatan kurva standar dan penentuan kadar potein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein ikan Tuna (Thunnus sp) yang tidak diawetkan yaitu 11.460 ppm. Pada pengawetan yang menggunakan khitosan diperoleh kadar protein terbanyak dengan konsentrasi 20 % dengan lama pengawetan 24 jam yaitu 11.340 ppm dan kadar yang paling terendah yaitu pada konsentrasi 8% lama pengawetan72 jam yaitu sebesar 10.230 ppm. Sedangkan pada pengawetan menggunakan garam diperoleh kadar protein terbanyak dengan konsentrasi 8% lama pengawetan 24 jam yaitu 11.080 ppm, dan kadar yang paling rendah diperoleh pada konsentrasi20% lama pengawetan 72 jam yaitu 10.590 ppm.
Berdasarkan Uji ANAVA diperoleh hasil harga Ftabel pada taraf signifikasi 5%. Hal ini menunjukkan Ha ditolak dan HO diterima. Sehingga perbedaan kadar protein dengan 2 perlakuan tersebut berbeda tidak nyata (tidak signifikan). Kadar protein ikan tuna dengan perlakuan penggaraman dan pemberian khitosan jika dibandingkan dengan kadar protein ikan tuna segar tidak berbeda jauh. Hal tersebut menunjukkan perlakuan pengawetan dengan metode penggaraman dan pemberian khitosan dapat mempertahankan kadar protein dalam daging ikan tuna.