Kitosan merupakan bahan biopolimer alam yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan serta berfungsi sebagai anti oksidan. Namun, kitosan bersifat rapuh saat diaplikasikan dalam makanan. Modifikasi kitosan dengan cara mencampur kitosan dengan glukosa merupakan cara untuk menutupi kekurangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman ikan bandeng di dalam campuran kitosan-glukosa terhadap karakteristik fisik dan kimia ikan bandeng duri lunak..
Proses penelitian terbagi menjadi tiga bagian, yaitu pembuatan campuran kitosan-glukosa, karakterisasi campuran kitosan-glukosa dan aplikasi kitosan-glukosa dalam makanan. Campuran dibuat dengan cara mencampur kitosan food grade dengan glukosa untuk selanjutnya dikarakterisasi dengan spektrofotometri infra merah (IR). Hasil spektra IR campuran kitosan-glukosa menunjukkan bahwa ikatan amina primer (frekwensi1542,5 cm-1 dan 1555,84 cm-1) sudah tidak terbentuk. Spektra kembar dengan frekwensi 1542,5 cm-1 dan 1555,84 cm-1 sudah tidak terbaca lagi. Pengujian kadar protein menunjukkan bahwa protein ikan menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Pada hari terakhir pengamatan, kadar protein ikan bandeng yang mengalami perendaman adalah 0,0341% dan yang tidak mengalami perendaman adalah 0,0269%. Pengujian mikrobiologi menunjukkan jumlah koloni mikroba meningkat sebanding dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Jumlah koloni mikroba ikan bandeng yang mengalami perendaman di hari terakhir adalah 2,33 x 105 sedangkan yang tidak mengalami perendaman adalah 2,68 x 105. Rata-rata pengujian organoleptik menunjukkan bahwa dari penampilan fisik, aroma dan rasa ikan bandeng duri lunak yang mengalami perendaman lebih tinggi dibanding yang tidak direndam dengan campuran kitosan-glukosa. Berdasarkan hal tersebut, modifikasi kitosan dengan glukosa mempunyai potensi sebagai pengawet serta dapat memperbaiki tampilan fisik dari produk pangan.