Kerupuk puli merupakan salah satu jenis kerupuk yang bahan dasarnya menggunakan beras. Kelemahan kerupuk puli yang ada dipasaran adalah penggunaan boraks (Na2B4O7.10H2O) sebagai bahan pengembang dan pengenyal kerupuk puli. Keberadaan boraks pada makanan tidak dapat ditoleransi karena sangat berbahaya bagi kesehatan. Berdasarkan latar belakang diatas, tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui optimasi penggunaan soda kue (NaHCO3) pada komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik kerupuk puli.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium, yang meliputi uji komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik. Variabel bebas pada penelitian ini adalah pengembang dan pengenyal yang digunakan untuk mengembangkan dan mengenyalkan kerupuk puli yaitu berupa soda kue (NaHCO3) dengan konsentrasi 1%, 2 %, 3 % dan 4 %. Variabel terikat pada penelitian ini adalah komposisi kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan total karbohidrat, sifat fisik yang meliputi pH dan daya kembang, dan organoleptik kerupuk puli. Metode analisis data yang digunakan adalah ANAVA kemudian dilanjutkan Uji Scheffe dan analisis deskriptif.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel 62128 yaitu kerupuk puli dengan penambahan NaHCO3 2% merupakan sampel kerupuk puli yang paling diterima panelis diantara sampel kerupuk lainnya. Sampel 62128 dengan penambahan NaHCO3 2% mempunyai kadar air 1,3867%, kadar abu 5,2300%, kadar lemak 0,8452%, kadar protein 6,5611%, total karbohidrat 85,9769%, nilai pH 10,3 dan nilai daya kembang 41,7874%.