Cabai (Capsicum sp.) merupakan jenis tanaman budidaya yang banyak ditanam di Indonesia, karena memiliki nilai ekonomi dan permintaan yang tinggi. Cabai rawit merupakan sumber vitamin C yang sangat potensial, tetapi memiliki kelemahan yaitu mudah membusuk. Proses pengawetan cabai rawit segar diantaranya dilakukan dengan perendaman dalam larutan pengawet natrium benzoat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh natrium benzoat terhadap kadar vitamin C pada cabai rawit. Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah cabai rawit (Capsicum frutescens L. var. “Bhaskara”) yang diambil dari kec. Bandungan kab. Semarang sebanyak 1 kg. Analisis kadar vitamin C dilakukan dengan uji kuantitatif metode Dye. Teknik analisis data dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu penentuan panjang gelombang maksimum, pembuatan kurva standar dan penentuan kadar vitamin C dengan cara mensubtitusikan absorbansi sampel ke dalam persamaan garis regresi Y = aX+b. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada cabai rawit (Capsicum frutescens L. var. “Bhaskara”) tertinggi pada konsentrasi 0,12% dengan lama pengawetan 48 jam sebesar 46,870 ±18,173 ppm dan kadar vitamin C terendah pada konsentrasi 0,10% dengan lama pengawetan 144 jam sebesar 5,580 ±19,363 ppm. Kadar vitamin C yang tidak diawetkan sebesar 19,709 ±2,749 ppm. Berdasarkan uji ANOVA, harga Ftabel pada taraf signifikasi 5% dengan dkA 4 lawan dkD 10 sebesar 3,48 sehingga harga Fhitung lebih kecil dari Ftabel. Hal ini menunjukkan bahwa Ha ditolak dan H0 diterima, sehingga tidak terdapat pengaruh natrium benzoat terhadap kadar vitamin C pada cabai rawit.